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PECORINO CROTONESE
Territorio interessato alla produzione: tutte le province
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte di pecora, latte di capra (non superiore al 20%), caglio in pasta di capretto, sale.
FORMA: Rotonda.
DIMENSIONI MEDIE: 20-35 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Dai 2 ai 3 chili al pezzo.
SAPORE: Piccante.
ODORE: Tipico.
COLORE: Bianco-giallognolo.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si ottiene la coagulazione del latte alla temperatura di 36-38 gradi con caglio in pasta di capretto, in modo che la coagulazione si concluda in un tempo totale di 40-50 minuti. Successivamente la cagliata si rompe in granuli di dimensioni del chicco di riso e, agitando continuamente la massa la si sottopone a cottura alla temperatura di 42-44°C e per 5-6 minuti. Una volta che la cagliata si è unita in un unico aggregato si estrae in pezzi e la si deposita nelle tipiche forme a canestro, che successivamente devono essere pressate per favorirne la fuoriuscita del siero in eccesso. Le forme così ottenute, infine si immergono nuovamente nel siero caldo (a 50-55°C), in maniera tale da favorire la perfetta chiusura delle forme stesse. Per quanto riguarda la salatura, questa si può fare sia a secco che in salamoia: nel primo caso, si protrae per diversi giorni, che variano a secondo delle dimensioni e della forma; nel secondo caso si ha per immersione delle forme in salamoia.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da ottobre a luglio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto, riposto su saffali in ambienti umidi ed a una temperatura sui 4-8 gradi in cantine o magazzini non condizionati. Viene stagionato per un periodo variabile dai due ai sette mesi. Nel pecorino da grattugia la stagionatura dura oltre un anno.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Canestri contenitori, tavole in legno.
STRUMENTI UTILIZZATI: Mestoli, colini, caldaie di rame stagnato.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici aventi struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi strutture e capacità produttive. E' quest'ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto del DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l'igiene del personale.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Il pecorino rappresenta il principale prodotto lattiero-caseario ottenuto in tutta la provincia di Crotone. E' un formaggio a pasta dura, semi-cotto, che si ottiene dalla lavorazione del latte di pecora e di capra miscelato, quest'ultimo in aggiunta fino ad un massimo del 20%. Il latte va utilizzato subito dopo ogni mungitura, eccetto che nei mesi invernali quando al latte del mattino può essere aggiunto quello della sera. Notizie documentabili sl pecorino si hanno a partire dal 1500, ma risale al 1759 il documento più interessante che testimonia l'arte antica di trasformare il latte. Quest'ultimo descrive in poche righe molte caratteristiche del particolare e gustoso formaggio a coaugulazione presamica, rotto in piccoli grani con il basone, semi-cotto e del peso poco inferiore ai 2 Kg.: "primo che detto formaggio deve essere d'ogni bontà e qualità, non rotto, non buffato, non crepato, ma sano ed intero, e che il latte sia rotto tenerello, e di mescolo e di quaglio e di collasolita vampata, e di peso di libbre 5,5 a pezza".
AREA DI PRODUZIONE: Province di Crotone, Catanzaro e Cosenza.
Oltre che nella provincia di Crotone, il pecorino viene prodotto in quasi tutta la provincia di Catanzaro e buona parte di quella di Cosenza (tutta la zona silana e le aree contigue).
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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