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PECORINO PRIMO SALE
Territorio interessato alla produzione: tutte le province
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte di pecora, latte di capra, caglio in pasta di capretto, sale.
FORMA: Rotonda.
DIMENSIONI MEDIE: 20-25 cm. di diametro.
PESO MESIO: 1-1,5 chili al pezzo.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Tipico.
COLORE: Bianco.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO. Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si ottiene la coagulazione del latte alla temperatura di 36-38 gradi con caglio in pasta di capretto, in modo che la coagulazione si concluda in un tempo totale di 40-50 minuti. Successivamente la cagliata si rompe in granuli di dimensioni del chicco di riso e, agitando continuamente la massa la si sottopone a cottura alla temperatura di 42-44°C e per 5-6 minuti. La cagliata si lascia depositare sul fondo, dopodicché viene estratta a pezzi, messa nelle fuscelle e pressata con le mani per eliminare il siero. Dopo tre giorni di sgrondo le forme vengono salate a secco. Il prodotto matura dopo 15 giorni in ambiente fresco.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da ottobre a luglio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto, riposto su scaffali in ambienti umidi ed a una temperatura sui 4-8 gradi, matura dopo 15 giorni.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Canestri contenitori, tavole dilegno.
STRUMENTI UTILIZZATI: Mestoli, colini, caldaie di rame stagnato.
LOCALI: Laboratori maiolicati e rispondenti alla normativa igienico-sanitaria.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Il pecorino rappresenta un tipico prodotto calabrese. E' un formaggio che si ottiene dalla lavorazione del latte di pecora e di capra miscelato, quest'ultimo in aggiunta fino ad un massimo del 20%. Il latte va utilizzato subito dopo ogni mungitura, eccetto che nei mesi invernali quando al latte del mattino può essere aggiunto quello della sera. Notizie documentabili sul pecorino si hanno a partire dal 1500, ma risale al 1759 il documento più interessante che testimonia l'arte antica di trasformare il latte. Quest'ultimo descrive in poche righe molte caratteristiche del particolare e gustoso formaggio a coagulazione presamica, rotto in piccoli grani con il bastone, semi-cotto e del peso poco inferiore ai 2 Kg.: "primo, che detto formaggio deve essere d'ogni bontà e qualità, non rotto, non buffato, non crepato, ma sano ed intero, e che il latte sia rotto tenerello, e di mestolo e di quaglio e di collasolita vampata, e di peso di libbre 5,5 a pezza."
Riferimenti storici:
- Achille Bruni - Nuova Enciclopedia Agraria, VOL III - Napoli, 1859;
- CNR - I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico - Milano 1992 ARSSA.
AREA DI PRODUZIONE: Provincia di Catanzaro e di Crotone.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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