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Segnalato da:
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RICOTTA AFFUMICATA
Territorio interessato alla produzione: tutte le province
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Siero di latte ovino, caprino, vaccino (proveniente da razze miste alimentate dal pascolo estensivo naturale), sale, latte (dal 10 al 20%).
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONE MEDIE: 20 cm. di lunghezza, 10 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Dai 250 ai 300 gr.
SAPORE: Latte affumicato.
ODORE: Affumicato.
COLORE: Bianca all'interno, sui toni del marrone la crosta.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si riscalda il latte portato alla temperatura di circa 80-90 gradi, in una caldaia di rame stagnato (detta caccamo) aggiungendo il siero e il sale. Si mescola il tutto con un bastone di legno fino a fare emergere i fiocchi di lattalbumina. Gli stessi vengono messi nelle fuscelle di giunco intrecciato e lasciati spurgare per un'intera giornata.
La pasta nei contenitori viene poi salata e messa su graticci ad essiccare ed affumicare per cicli di almeno 3 giorni. L'affumicatura e l'essiccazione si prolungano per qualche settimana. La stagionatura minima è di 2 mesi ed avviene in un ambiente fresco al buio.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l'anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Le ricotte vengono leggermente salate e poste sopra i "cannizzi" ed affumicate per qualche giorno utilizzando preferibilmente legna di arancio. La riduzione del peso può raggiungere il 40-50%. Si stagionano da 1 a 2 mesi per utilizzarli da grattugia.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Fuscelle di vimini, graticci o ceste.
STRUMENTI UTILIZZATI: Bastoni di ferla o mestoloni, colino, caldaia di rame stagnato.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici aventi struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi strutture e capacità produttive. E' quest'ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto del DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l'igiene del personale.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Tradizionalmente una parte della ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte viene consumata fresca o sottoposta ad affumicatura e stagionatura. Tale consuetudine nasceva dall'esigenza di conservare la parte di prodotto fresco che non si riusciva a collocare tempestivamente sul mercato. E' un prodotto calabrese di largo uso e consumo la cui quantità di produzione, nelle sue diverse varianti, è di difficile stima perché spesso lavorata dagli stessi allevatori e venduta direttamente.
Le modalità di consumo variano secondo la stagionatura del prodotto: se è poco stagionata (morbida) viene tagliata a fette e consumata come antipasto o contorno; se stagionata (dura) viene grattugiata su piatti tipici di pasta.
Riferimenti storici:
- Achille Bruni - Nuova Enciclopedia Agraria, VOL. III - Napoli, 1859;
- CNR - I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico - Milano 1992;
- G. Rohlfs - Dizionarlo dialettale della Calabria - Longo Editore, Ravenna Ultima edizione 1990;
- R. Cerchiara - Il caseificio nella provincia di Cosenza - Tipografia La Veloce, Cosenza 1931.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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