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RICOTTONE SALATO
Territorio interessato alla produzione: provincia CS
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Siero di latte ovi-caprino e/o vaccino (proveniente da razze miste alimentate dal pascolo estensivo naturale), sale, latte.
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONE MEDIE: 20 cm. di lunghezza, 10 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Dai 500 ai 1000 gr.
SAPORE: Latte.
COLORE: Bianca all'interno, sui toni del marrone la crosta.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si riscalda il siero portato alla temperatura di circa 80-90 gradi, in una caldaia di rame stagnato (detta caccamo) aggiungendo il latte e il sale. Si mescola il tutto con un bastone di legno fino a fare emergere i fiocchi di lattalbumina. Gli stessi vengono messi nelle fuscelle di giunco intrecciato e lasciati spurgare per un'intera giornata.
La salatura si effettua a secco per almeno una settimana. il ricottone salato matura in 2 mesi in ambiente fresco e buio in cui le forme vengono quotidianamente rivoltate. Durante questo periodo i ricottoni vengono raschiati e puliti dagli acccenni di muffa. La stagionatura minima dai 2 mesi fino a 1 anno.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da marzo a settembre.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il ricottone salato matura in 2 mesi in ambiente fresco e buio in cui le forme vengono rivoltate ogni giorno. Durante questo periodo i ricottoni vengono raschiati e puliti dagli accenni in muffa. La stagionatura minima va dai 2 mesi fino ad 1 anno.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Fuscelle di vimini, graticci o ceste.
STRUMENTI UTILIZZATI: Bastoni di ferla o mestoloni, colino, caldaia di rame stagnato.
LOCALI: Laboratori maiolicati e rispondenti alla normativa igienico-sanitaria.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Tradizionalmente una parte della ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte viene consumata fresca o sottoposta ad affumicatura e stagionatura. Tale consuetudine nasceva dall'esigenza di conservare la parte di prodotto fresco che non si riusciva a collocare tempestivamente sul mercato. E' un prodotto calabrese di largo uso e consumo la cui quantità di produzione, nelle sue diverse varianti, è di difficile stima perché spesso lavorata dagli stessi allevatori e venduta direttamente.
Le modalità di consumo variano secondo la stagionatura del prodotto: se è poco stagionata (morbida) viene tagliata a fette e consumata come antipasto o contorno; se stagionata (dura) viene grattugiata su piatti tipici di pasta particolarmente sui fusilli al sugo di capra.
Esiste documentazione storica che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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