Ricotta forte
Formaggi e Latte (Ricotta)
Basilicata
Basilicata
Ricotta forte - Prodotto tipico della Regione Basilicata - Categoria Formaggi e Latte - (Ricotta)
Area di produzione: Collina lucana.
Materie prime:
Siero proveniente dalla lavorazione del pecorino e del pecorino misto.
Tecnica di lavorazione:
Dopo l'estrazione della cagliata nella produzione dei suddetti formaggi, si rimette il siero sul fuoco a legna fino alla comparsa dei flocculi di ricotta. Raccolta nelle fuscelle si lascia spurgare in appositi recipienti di legno (martore) e tenuti in locali freschi e arieggiati. Quando, dopo un mese circa, si ricopre di una abbondante muffa, viene trasferito in appositi recipienti di argilla (otri) e tenuti per 3 mesi in locali a temperatura di 25°C. Quando le screpolature superficiali diventano marcate viene di nuovo reimpastata in modo omogeneo. Quando il sapore ha conseguito un gusto forte e pungente è pronta per il consumo.
Caratteristiche del prodotto finito: La crosta è inesistente; il colore della pasta è giallo-rosa; il sapore è piccante e forte.
Periodo di produzione: Stagione di pascolamento.
Riferimenti storici:
1. I.N.S.O.R., Atlante dei prodotti tipici: i formaggi
2. C.N.R., I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992
3. La statistica del regno di Napoli nel 1811 - Tomo II
Area di produzione: Collina lucana.
Materie prime:
Siero proveniente dalla lavorazione del pecorino e del pecorino misto.
Tecnica di lavorazione:
Dopo l'estrazione della cagliata nella produzione dei suddetti formaggi, si rimette il siero sul fuoco a legna fino alla comparsa dei flocculi di ricotta. Raccolta nelle fuscelle si lascia spurgare in appositi recipienti di legno (martore) e tenuti in locali freschi e arieggiati. Quando, dopo un mese circa, si ricopre di una abbondante muffa, viene trasferito in appositi recipienti di argilla (otri) e tenuti per 3 mesi in locali a temperatura di 25°C. Quando le screpolature superficiali diventano marcate viene di nuovo reimpastata in modo omogeneo. Quando il sapore ha conseguito un gusto forte e pungente è pronta per il consumo.
Caratteristiche del prodotto finito: La crosta è inesistente; il colore della pasta è giallo-rosa; il sapore è piccante e forte.
Periodo di produzione: Stagione di pascolamento.
Riferimenti storici:
1. I.N.S.O.R., Atlante dei prodotti tipici: i formaggi
2. C.N.R., I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992
3. La statistica del regno di Napoli nel 1811 - Tomo II