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Ricotta forte
Area di produzione: Collina lucana.
Materie prime: Siero proveniente dalla lavorazione del pecorino e del pecorino misto.
Attrezzature di lavorazione: Monaco; caldaia in rame; tino; tavolo spersore; ruotolo e piccoli strumenti in legno; fuscelle in giunco; recipienti rettangolari in legno (martore); recipienti d'argilla (otri).
Tecnica di lavorazione: Dopo l'estrazione della cagliata nella produzione dei suddetti formaggi, si rimette il siero sul fuoco a legna fino alla comparsa dei flocculi di ricotta. Raccolta nelle fuscelle si lascia spurgare in appositi recipienti di legno (martore) e tenuti in locali freschi e arieggiati. Quando, dopo un mese circa, si ricopre di una abbondante muffa, viene trasferito in appositi recipienti di argilla (otri) e tenuti per 3 mesi in locali a temperatura di 25°C. Quando le screpolature superficiali diventano marcate viene di nuovo reimpastata in modo omogeneo. Quando il sapore ha conseguito un gusto forte e pungente è pronta per il consumo.
Locali di stagionatura: Locali freschi e arieggiati nel primo mese, a 25°C nei successivi 3 mesi.
Caratteristiche del prodotto finito: La crosta è inesistente; il colore della pasta è giallo-rosa; il sapore è piccante e forte.
Periodo di produzione: Stagione di pascolamento.
Riferimenti storici: 1. I.N.S.O.R., Atlante dei prodotti tipici: i formaggi
2. C.N.R., I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992
3. La statistica del regno di Napoli nel 1811 - Tomo II
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