Caciocavallo podolico
Materia prima: latte intero da razza Podolica. Alimentazione: pascolo brado.
Tecnologia di lavorazione: si veda il disciplinare di produzione.
Stagionatura: da 6 mesi fino a 2 anni circa, in cantina. Durante questo periodo, le forme vengono (se di produzione industriale) ricoperte di paraffina. Resa 8-9%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: variabile; diametro: variabile; peso: Kg 2-3; forma: ovoidale con appendice strozzata chiusa all'apice; crosta: sottile, liscia, lucida, di colore bianco alabastro; pasta: friabile, scagliosa quando è ben stagionato, a volte porosa di un colore giallo intenso; sapore: decisamente piccante se fatto con caglio di capretto.
Area di produzione: comuni di Forenza, Atella, San Fele, Colvello, Pescopagano, Pietrapertosa, Catelmezzano, Tolve, Lagonegro in provincia di Potenza; Salandra, Accettura, Stigliano in provincia di Matera.
Calendario di produzione: da maggio a giugno.
Note: è il re dei formaggi bovini meridionali come il parmigiano lo è degli italiani.
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