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CACIO
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Regione Puglia
Sinonimi e termini dialettali: KES – CASU ecc.
Descrizione sintetica prodotto: Il cacio ha forma cilindrica (diametro 26-30 cm, scalzo 6-12 cm) a piatti piani.
Il quello stagionato la crosta è spessa di colore marrone scuro. La pasta è compatta, tenace ed asciutta e presenta occhiatura evidente ed irregolare. Il sapore è intenso, a volte piccante; l’odore è gradevole.
Se consumato fresco (prima della fermentazione) oppure ad un mese circa dalla produzione (‘nciratu) si presenta più burroso, sapido e di odore gradevole. Il periodo di produzione è stagionale (prevalentemente da ottobre a maggio).
Territorio interessato: Regione Puglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il latte crudo di pecora, di capra, aggiunto di latte bovino è filtrato direttamente sulla caldaia di rame stagnata, attraverso teli di cotone a trama fine o un colino a rete fine e portato alla temperatura di 35° a fuoco diretto e addizionato di caglio liquido di agnello o vitello (17-20 ml/q). La coagulazione avviene in 30 minuti e dopo 15 minuti circa di rassodamento, il coagulo è rotto con un bastone di legno (ruotolo). La cagliata è lasciata a riposo per qualche minuto e spinta manualmente sul fondo della caldaia. Successivamente è estratta con schiumarola e trasferita in fiscelle di giunco (fische) poste a spurgare su piani di legno inclinati. Le forme sono pressate manualmente e rigirate all'interno delle fiscelle al fine di conferire al prodotto la forma finale; successivamente sono trasferite su ripiani di legno ed impilate per 2/3 ore sotto forme di formaggio prodotto nei giorni precedenti.
La salatura è eseguita a secco cospargendo con sale grosso dapprima il piatto superiore ed, il giorno successivo, la superficie rimanente. Le forme, ancora nelle fiscelle, sono lasciate sotto carico per due – tre giorni, cambiandole di posizione nella pila.
Successivamente vengono tolte dalla fiscella e portate nei locali di stagionatura.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Latte crudo di pecora, di capra, aggiunto di latte bovino, caglio liquido di agnello o vitello, sale grosso, olio, aceto, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di plastica o giunco, ripiani di legno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali in muratura freschi con tavolieri di legno, le forme stagionano per 6 8 mesi. Durante il primo periodo, ogni 2 3 giorni le forme sono lavate con siero e contemporaneamente rivoltate, in seguito sono trattate con olio e piccole quantità di aceto.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Le fasi del processo di ottenimento del cacio possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: latte crudo di pecora, di capra, aggiunto di latte bovino, caglio liquido di agnello o vitello, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di giunco, tavolieri di legno.
Il latte fresco deve provenire da allevamenti “indenni” da malattie infettive e se la carica batterica totale dovesse essere molto alta si può prevedere di bollire il latte ad una temperatura di circa 72 C.
Si ritiene che una accurata pulizia degli attrezzi prima menzionati e dei materiali impiegati nonché l’accurato lavaggio e disinfezione degli stessi, una accurata igiene del personale, dei locali ed il successivo controllo visivo del prodotto finale scartando eventualmente tutto ciò che presenta anomalie nel colore, odore e sapore, possa permettere di superare le ulteriori argomentazioni della normativa in vigore.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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