Cacio
Formaggi e Latte (Misti)
Puglia
Puglia
Cacio - Prodotto tipico della Regione Puglia - Categoria Formaggi e Latte - (Misti)
Are di produzione: Regione Puglia
Sinonimi e termini dialettali: KES – CASU ecc.
Descrizione sintetica prodotto:
Il cacio ha forma cilindrica (diametro 26-30 cm, scalzo 6-12 cm) a piatti piani.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Il latte crudo di pecora, di capra, aggiunto di latte bovino è filtrato direttamente sulla caldaia di rame stagnata, attraverso teli di cotone a trama fine o un colino a rete fine e portato alla temperatura di 35° a fuoco diretto e addizionato di caglio liquido di agnello o vitello (17-20 ml/q). La coagulazione avviene in 30 minuti e dopo 15 minuti circa di rassodamento, il coagulo è rotto con un bastone di legno (ruotolo). La cagliata è lasciata a riposo per qualche minuto e spinta manualmente sul fondo della caldaia. Successivamente è estratta con schiumarola e trasferita in fiscelle di giunco (fische) poste a spurgare su piani di legno inclinati. Le forme sono pressate manualmente e rigirate all'interno delle fiscelle al fine di conferire al prodotto la forma finale; successivamente sono trasferite su ripiani di legno ed impilate per 2/3 ore sotto forme di formaggio prodotto nei giorni precedenti.
La salatura è eseguita a secco cospargendo con sale grosso dapprima il piatto superiore ed, il giorno successivo, la superficie rimanente. Le forme, ancora nelle fiscelle, sono lasciate sotto carico per due-tre giorni, cambiandole di posizione nella pila.
Successivamente vengono tolte dalla fiscella e portate nei locali di stagionatura.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
Are di produzione: Regione Puglia
Sinonimi e termini dialettali: KES – CASU ecc.
Descrizione sintetica prodotto:
Il cacio ha forma cilindrica (diametro 26-30 cm, scalzo 6-12 cm) a piatti piani.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Il latte crudo di pecora, di capra, aggiunto di latte bovino è filtrato direttamente sulla caldaia di rame stagnata, attraverso teli di cotone a trama fine o un colino a rete fine e portato alla temperatura di 35° a fuoco diretto e addizionato di caglio liquido di agnello o vitello (17-20 ml/q). La coagulazione avviene in 30 minuti e dopo 15 minuti circa di rassodamento, il coagulo è rotto con un bastone di legno (ruotolo). La cagliata è lasciata a riposo per qualche minuto e spinta manualmente sul fondo della caldaia. Successivamente è estratta con schiumarola e trasferita in fiscelle di giunco (fische) poste a spurgare su piani di legno inclinati. Le forme sono pressate manualmente e rigirate all'interno delle fiscelle al fine di conferire al prodotto la forma finale; successivamente sono trasferite su ripiani di legno ed impilate per 2/3 ore sotto forme di formaggio prodotto nei giorni precedenti.
La salatura è eseguita a secco cospargendo con sale grosso dapprima il piatto superiore ed, il giorno successivo, la superficie rimanente. Le forme, ancora nelle fiscelle, sono lasciate sotto carico per due-tre giorni, cambiandole di posizione nella pila.
Successivamente vengono tolte dalla fiscella e portate nei locali di stagionatura.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.