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Caciogargano
Materia prima: latte ovino da popolazioni miste con prevalenza della Gentile di Puglia e dell'Altamurana. Alimentazione: in prevalenza pascolo naturale integrato da mangimi.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte pastorizzato alla temperatura di 36-37 gradi, si aggiunge caglio liquido e fermenti selezionati; coagula in 15-20 minuti. La cagliata viene rotta prima grossolamente e poi pių finemente lasciandola riposare per qualche minuto. Estratto il siero in eccesso si effettua l'infuscellamento con frugatura manuale. Mezz'ora dopo la forma si rivolta e viene messa a stufare alla temperatura di 37-38 gradi per circa 2-3 ore. Il prodotto viene poi lasciato in cella per una notte e successivamente salato in salamoia al 22% di concentrazione salina per un periodo variabile da 4 a 8 ore a seconda del peso. Si lascia asciugare in apposito locale, a temperatura costante, rigirando le forme periodicamente. Matura in 10-20 giorni in cantina. E' un formaggio fresco da tavola.
Stagionatura: non si effettua.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: variabile; diametro: variabile; peso: Kg 0,4-2,5; forma: cilindrica; crosta: richiama l'incanestrato, oppure č liscia per le forme pių grosse; colore: giallo dorato; pasta: tenera di colore bianco; odore: gradevole; sapore: dolce, pastoso di crema di latte; grasso: 44-50%. Resa 20-22%.
Area di produzione: Foggia.
Calendario di produzione: da novembre a maggio.
Note: questo formaggio č oggi prodotto con tecnologie avanzate che hanno recuperato e migliorato le vecchie tecniche tradizionali.
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