Ricotta forte
Formaggi e Latte (Misti)
Puglia
Puglia
Area di produzione: Regione Puglia
Sinonimi e termini dialettali: RICOTTA ‘SCANTA
Descrizione sintetica prodotto:
La ricotta forte è di consistenza morbida, cremosa e spalmabile, di colore crema, il sapore è molto piccante e sapido, l'odore molto pungente, penetrante ma gradevole. Dopo qualche mese si separa in superficie uno strato oleoso di colore giallo. Si produce durante tutto l'anno, prevalentemente da ottobre a maggio.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Il siero, proveniente dalla lavorazione dei formaggi (cacio, pecorino, caprino bovino etc.) con eventuale aggiunta del 10-12% di latte, viene filtrato attraverso un colino a rete fine, è posto in caldaia (di rame stagnato) e viene riscaldato lentamente con fuoco diretto a temperatura di 75-80 °C, agitando la massa con uno spino (ruotolo) di legno.
All'affioramento dei primi fiocchi di proteine coagulate, si interrompe l'agitazione e si abbassa il riscaldamento (per circa 10 minuti) per poi sospenderlo completamente. In seguito, entro 5-10 minuti, la massa affiorata viene raccolta con una schiumarola e posta nelle fiscelle di plastica o giunco, “fische” e lasciata spurgare su tavoli di legno per 3-4 giorni a T ambiente per favorire la perdita di scotta e l'irrancidimento.
In seguito le fiscelle sono sostituite da contenitori di terracotta smaltata di forma troncoconica con diametro maggiore di 30 cm ed altezza di 20 30 cm (limbi) oppure in recipienti di legno dove, con l'aiuto di un cucchiaio di legno a manico lungo, la massa è continuamente rimescolata fino a consistenza omogenea e cremosa. La salatura si effettua subito dopo aver estratto la ricotta, miscelando 20 grammi di sale per kg di prodotto.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
Sinonimi e termini dialettali: RICOTTA ‘SCANTA
Descrizione sintetica prodotto:
La ricotta forte è di consistenza morbida, cremosa e spalmabile, di colore crema, il sapore è molto piccante e sapido, l'odore molto pungente, penetrante ma gradevole. Dopo qualche mese si separa in superficie uno strato oleoso di colore giallo. Si produce durante tutto l'anno, prevalentemente da ottobre a maggio.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Il siero, proveniente dalla lavorazione dei formaggi (cacio, pecorino, caprino bovino etc.) con eventuale aggiunta del 10-12% di latte, viene filtrato attraverso un colino a rete fine, è posto in caldaia (di rame stagnato) e viene riscaldato lentamente con fuoco diretto a temperatura di 75-80 °C, agitando la massa con uno spino (ruotolo) di legno.
All'affioramento dei primi fiocchi di proteine coagulate, si interrompe l'agitazione e si abbassa il riscaldamento (per circa 10 minuti) per poi sospenderlo completamente. In seguito, entro 5-10 minuti, la massa affiorata viene raccolta con una schiumarola e posta nelle fiscelle di plastica o giunco, “fische” e lasciata spurgare su tavoli di legno per 3-4 giorni a T ambiente per favorire la perdita di scotta e l'irrancidimento.
In seguito le fiscelle sono sostituite da contenitori di terracotta smaltata di forma troncoconica con diametro maggiore di 30 cm ed altezza di 20 30 cm (limbi) oppure in recipienti di legno dove, con l'aiuto di un cucchiaio di legno a manico lungo, la massa è continuamente rimescolata fino a consistenza omogenea e cremosa. La salatura si effettua subito dopo aver estratto la ricotta, miscelando 20 grammi di sale per kg di prodotto.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.