Cacioricotta
Formaggi e Latte (Misti)
Puglia
Puglia
Area di produzione: Regione Puglia
Sinonimi e termini dialettali: CASURICOTTA-FORMAGGIORICOTTA
Descrizione sintetica prodotto:
Il cacioricotta ha forma cilindrica (diametro 10-20 cm, altezza 7-13 cm).
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Il latte (di pecora, di capra o di vacca), è filtrato direttamente sulla caldaia di lavorazione con telo di cotone a trama fine o con colino a rete fine.
Le caldaie di lavorazione sono di rame stagnato nelle quali il latte è riscaldato a fuoco diretto fino all'ebollizione. Il riscaldamento è interrotto e la massa lasciata raffreddare fino a 40-45°C, momento in cui è addizionato il caglio.
Dopo 25-30 minuti avviene la coagulazione, a cui seguono 5 minuti di rassodamento. Si procede quindi alla rottura del coagulo fino a dimensione di chicco di grano o di mandorla, mediante spino di legno (ruotolo). La cagliata sosta sotto siero per circa 5 minuti ed è il tempo totale di lavorazione in caldaia è di 45-50 minuti.
Allontanato il siero per sifonamento o mediante l'uso di brocche, si estrae la cagliata, con l'aiuto di una schiumarola o con un mestolo, riponendola nelle fiscelle di plastica o di giunco (fische). Man mano che la cagliata è posta nelle fiscelle, si effettua una leggera pressatura della pasta fino a completo riempimento. Le forme sono quindi poste a spurgare su tavoli di legno a 15-25'C per un tempo variabile dalle 3 alle 24 ore.
Parte della produzione è venduta come prodotto fresco già dopo qualche ora e senza essere sottoposta a salatura. In funzione dell'umidità dell'ambiente il prodotto destinato alla stagionatura sosta nelle fiscelle per qualche giorno fino ad una settimana, provvedendo, in questo caso, a cospargerle di sale grosso da ambo le parti, rivoltandole all'occorrenza.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
Sinonimi e termini dialettali: CASURICOTTA-FORMAGGIORICOTTA
Descrizione sintetica prodotto:
Il cacioricotta ha forma cilindrica (diametro 10-20 cm, altezza 7-13 cm).
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Il latte (di pecora, di capra o di vacca), è filtrato direttamente sulla caldaia di lavorazione con telo di cotone a trama fine o con colino a rete fine.
Le caldaie di lavorazione sono di rame stagnato nelle quali il latte è riscaldato a fuoco diretto fino all'ebollizione. Il riscaldamento è interrotto e la massa lasciata raffreddare fino a 40-45°C, momento in cui è addizionato il caglio.
Dopo 25-30 minuti avviene la coagulazione, a cui seguono 5 minuti di rassodamento. Si procede quindi alla rottura del coagulo fino a dimensione di chicco di grano o di mandorla, mediante spino di legno (ruotolo). La cagliata sosta sotto siero per circa 5 minuti ed è il tempo totale di lavorazione in caldaia è di 45-50 minuti.
Allontanato il siero per sifonamento o mediante l'uso di brocche, si estrae la cagliata, con l'aiuto di una schiumarola o con un mestolo, riponendola nelle fiscelle di plastica o di giunco (fische). Man mano che la cagliata è posta nelle fiscelle, si effettua una leggera pressatura della pasta fino a completo riempimento. Le forme sono quindi poste a spurgare su tavoli di legno a 15-25'C per un tempo variabile dalle 3 alle 24 ore.
Parte della produzione è venduta come prodotto fresco già dopo qualche ora e senza essere sottoposta a salatura. In funzione dell'umidità dell'ambiente il prodotto destinato alla stagionatura sosta nelle fiscelle per qualche giorno fino ad una settimana, provvedendo, in questo caso, a cospargerle di sale grosso da ambo le parti, rivoltandole all'occorrenza.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.