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Stracciatella di bufala

Formaggi (Bufalini)
Puglia

Materia prima: latte di bufala. Alimentazione: pascolo ed eventualmente stabulazione fissa.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte pastorizzato a 35 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 25-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di noce) la massa viene messa a maturare sotto siero per alcune ore; poi si fila dandogli la dimensione di cordoli. La salatura si effettua in salamoia a bassa concentrazione salina. Resa 23-24%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: pasta: filata, bianca, a strati sovrapposti; grasso: 45%; sapore: dolce-acidulo, con vago odore di fermenti lattici.

Area di produzione: Foggia.

Calendario di produzione: tutto l'anno (con punte pregiate in primavera-estate).



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