Giuncata
Formaggi e Latte (Vaccini)
Puglia
Puglia
Giuncata - Prodotto tipico della Regione Puglia - Categoria Formaggi e Latte - (Vaccini)
Area di produzione: Regione Puglia
Sinonimi e termini dialettali: LA SCIUNCATA
Descrizione sintetica prodotto:
La giuncata ha forma cilindrica o fusiforme, tipica della fascera di giunco in cui viene messa avvolta la pasta. Ha una consistenza morbida, di colore bianco, di sapore gradevole ed odore di latte.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Il latte (di vacca, di pecora, di capra o misto), appena munto, viene filtrato direttamente sulla caldaia di lavorazione con telo di cotone a trama fine o con colino a rete fine. Le caldaie di lavorazione sono di rame stagnato nelle quali il latte è riscaldato a fuoco diretto fino a temperatura di 32-38°C, cui viene addizionato del caglio liquido di vitello o agnello.
Dopo 25-30 minuti avviene la coagulazione, a cui seguono 15-25 minuti di rassodamento, si procede, quindi, alla posa del coagulo su fascere di giunco, utilizzando cucchiai a forma circolare (cazzeruola) per facilitare lo spurgo poggiandole su tavoli di legno.
La produzione è venduta come prodotto fresco già dopo qualche ora e senza essere sottoposta a salatura.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
Area di produzione: Regione Puglia
Sinonimi e termini dialettali: LA SCIUNCATA
Descrizione sintetica prodotto:
La giuncata ha forma cilindrica o fusiforme, tipica della fascera di giunco in cui viene messa avvolta la pasta. Ha una consistenza morbida, di colore bianco, di sapore gradevole ed odore di latte.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Il latte (di vacca, di pecora, di capra o misto), appena munto, viene filtrato direttamente sulla caldaia di lavorazione con telo di cotone a trama fine o con colino a rete fine. Le caldaie di lavorazione sono di rame stagnato nelle quali il latte è riscaldato a fuoco diretto fino a temperatura di 32-38°C, cui viene addizionato del caglio liquido di vitello o agnello.
Dopo 25-30 minuti avviene la coagulazione, a cui seguono 15-25 minuti di rassodamento, si procede, quindi, alla posa del coagulo su fascere di giunco, utilizzando cucchiai a forma circolare (cazzeruola) per facilitare lo spurgo poggiandole su tavoli di legno.
La produzione è venduta come prodotto fresco già dopo qualche ora e senza essere sottoposta a salatura.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.