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MANTECA
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: PUGLIA
Sinonimi e termini dialettali: MANTEGA
Descrizione sintetica prodotto: Burro ricavato dalla prima ricotta e rivestito con pasta filata semidura, di forma ovoidale e di peso di circa 500 grammi.
Territorio interessato: PUGLIA
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il burro è ricavato dalla prima ricotta fatta con siero crudo, raffreddata per 24 ore e lavorata a mano. Il burro solido viene battuto per ottenere il prosciugamento dell’acqua acida, e reso di forma ovale. Il rivestimento avviene con pasta molto morbida ma nervosa. La salagione avviene in salamoia per circa 24 ore.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Il burro viene lavorato in contenitore di legno di faggio; la pasta viene filata in un tino di legno e la salagione del prodotto finito avviene in recipiente di pietra.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: I locali di produzione non devono avere particolari caratteristiche se non quelle relative alla igienicità; il prodotto è consumato fresco e non necessita di stagionatura.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Presso alcuni vecchi caseifici pugliesi esiste materiale fotografico che testimonia la storicità delle metodiche di lavorazione.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I pericoli derivanti da inquinamento del latte crudo vengono ovviati attraverso una particolare igiene della mungitura e del personale addetto, evitando che il latte venga a contatto con fonti di inquinamento e lavorando lo stesso subito dopo la mungitura. Eventuali eccessi di carica batterica possono essere ovviati riscaldando il latte a temperature vicine ai 72°C.
Tutti i materiali di contatto, ed in particolare quelli in legno ed in pietra, vengono accuratamente e sistematicamente lavati, così come i locali nei quali si svolge l’attività di lavorazione.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO AGRICOLTURA,FORESTE,CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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