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Segnalato da:
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CACIOCAVALLO PODOLICO DAUNO
Nome geografico abbinato: DAUNO
Provincia/e: FOGGIA
Sinonimi e termini dialettali: CAS’CAVALL - CACI’CAVADD
Descrizione sintetica prodotto: Formaggio tipico prodotto tutto l’anno nell’area del Gargano e del Sub Appennino Dauno da latte di vacche Podoliche e derivate, allevate al pascolo brado e semibrado. E’ un prodotto a pasta semidura, con crosta sottile, liscia, lucida di colore giallo alabastro e pasta friabile, scagliosa quando ben stagionato, a volte porosa e di colore giallo intenso. Si presenta di forma a pera con testina, del peso medio di 2-3 kg. e di sapore sapido e/o piccante. Utilizzato come prodotto da tavola.
Territorio interessato: Gargano e sub Appennino Dauno.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il latte crudo, opportunamente filtrato con telo di cotone o colino a rete fine (culature), viene riscaldato su fuoco a legna o a gas a 36/38°C in caldaia di rame.Viene utilizzato caglio di agnello o capretto e dopo la rottura della cagliata viene aggiunto sieroinnesto proveniente dalla lavorazione del giorno precedente (cizza). Eliminato il siero per la produzione della ricotta, la pasta, nel frattempo messa in un tino di legno, matura per 4-5 ore e successivamente posta su un tavolo di legno ove viene tagliata. La filatura avviene in un tino di legno con aggiunta di acqua bollente. Una volta formato, il caciocavallo viene immerso in acqua fredda per 2-3 ore e , successivamente, posto in salamoia per circa un giorno e mezzo. Dopo la salatura i caciocavalli vengono fatti asciugare in genere nello stesso locale di lavorazione per alcuni giorni e quindi sistemati in locali freschi e umidi, a cavallo di appositi bastoni di legno, per la stagionatura che va dai 6 ai 12 mesi.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Caldaia in rame stagnato (caccavo o quacquio), tino di legno (cumbagine), telo di cotone o colino (culature) bastone di legno (ruotolo o minaturo), tavolo in legno (tumpagno), cordicella di fibra naturale o nylon per la legatura.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locale di caseificazione con condizioni ambientali che variano nell’arco della giornata dai 13 ai 28°C, dotato di camino con fuoco a legna o fuoco a gas, molto ventilato. Conservazione e stagionatura svolte nello stesso locale o locale attiguo fresco e umido, appendendo i caciocavalli a coppie su travi di legno poste sotto il soffitto.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Bibliografia:
- Folklore Garganico di G. Tancredi (ediz. Armillotta e Marino . anno 1938).
- Foggia mercantile e la sua Fiera di Colapietra e Vitulli (Daunia Editrice 1989)
- Nuova descrizione del Regno di napoli di Galanti G.M. Vol I - anno 1771
- Reale Società economica di Capitanata (raccolta) - Stabilimento tipografico Nobile di Napoli - anno 1874.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I pericoli di carattere igienico-sanitario della lavorazione derivano dalle caratteristiche della materia prima (latte crudo) e dai materiali legnosi utilizzati. Questi pericoli vengono superati rispettando l’igiene della mungitura attraverso la igiene del personale e dei materiali di contatto, evitando che il latte venga in contatto con fonti di inquinamento e lavorando lo stesso subito dopo la mungitura. Il latte deve provenire da allevamenti “indenni” da malattie infettive.
Inoltre tutti i materiali utilizzati nel processo di lavorazione vengono sistematicamente lavati, così come i locali nei quali si svolge l’attività di lavorazione.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO AGRICOLTURA,FORESTE,CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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