Burrata
Formaggi e Latte (Vaccini)
Puglia
Puglia
Burrata - Prodotto tipico della Regione Puglia - Categoria Formaggi e Latte - (Vaccini)
Area di produzione:
Puglia
Descrizione sintetica prodotto:
Prodotto di forma sferica (7 – 10 cm) lavorato manualmente con farcitura di panna e pezzi di pasta filata all’intero di un involucro anch’esso di pasta filata.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Il latte di vacca viene filtrato con setaccio a maglia stretta con rete di acciaio e immesso in appositi retini di acciaio. E’ utilizzato come agente acidificante il siero innesto naturale ottenuto dal siero della lavorazione del giorno precedente fatto acidificare a temperatura ambiente.
Il latte viene acidificato (fino a pH 6,1 – 6,2) , riscaldato a temperatura di 35 – 36° C e addizionato con caglio liquido di vitello dosato affinchè “la presa” avvenga entro 20 – 25 minuti. A coagulo pronto viene effettuata la rottura della cagliata con uno spino di varie forme “lira” o “cipolla” e materiali (legno di faggio o acciaio), fino a ridurlo alle dimensioni di un cece o nocella. Si formano due fasi: una liquida sovrastante “siero” di colore verdognolo e l’altra solida “cagliata”.
Si lascia sedimentare la massa caseosa per qualche minuto prima di procedere all'estrazione della cagliata. La cagliata è estratta manualmente e posta a maturare per due quattro ore su tavoli di acciaio inossidabile a temperatura ambiente. In alcuni casi la pasta matura fino al giorno successivo.
Quando la cagliata “fila ed ha corda” si taglia manualmente ottenendo delle fettucce. La filatura è fatta con filatrici a braccia tuffanti o manualmente in recipienti di acciaio a 85 - 90 °C. La modellatura è eseguita manualmente conferendo al prodotto forma sferoidale nella quale è praticata una cavità. All'interno di questa è introdotta un panetto di panna e pezzi di pasta filata. Il foro è quindi richiuso conferendo al prodotto la forma sferica con testina.
Completata la formatura, le burrate sono poste a rassodare per 20 - 30 minuti in acqua corrente.
Note: Prodotto nato nel nord barese (Andria e Comuni limitrofi) come documentato nei volumi “I prodotti caseari del Mezzogiorno”. Prodotto strategico CNR “I prodotti tipici italiani”.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
Area di produzione:
Puglia
Descrizione sintetica prodotto:
Prodotto di forma sferica (7 – 10 cm) lavorato manualmente con farcitura di panna e pezzi di pasta filata all’intero di un involucro anch’esso di pasta filata.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Il latte di vacca viene filtrato con setaccio a maglia stretta con rete di acciaio e immesso in appositi retini di acciaio. E’ utilizzato come agente acidificante il siero innesto naturale ottenuto dal siero della lavorazione del giorno precedente fatto acidificare a temperatura ambiente.
Il latte viene acidificato (fino a pH 6,1 – 6,2) , riscaldato a temperatura di 35 – 36° C e addizionato con caglio liquido di vitello dosato affinchè “la presa” avvenga entro 20 – 25 minuti. A coagulo pronto viene effettuata la rottura della cagliata con uno spino di varie forme “lira” o “cipolla” e materiali (legno di faggio o acciaio), fino a ridurlo alle dimensioni di un cece o nocella. Si formano due fasi: una liquida sovrastante “siero” di colore verdognolo e l’altra solida “cagliata”.
Si lascia sedimentare la massa caseosa per qualche minuto prima di procedere all'estrazione della cagliata. La cagliata è estratta manualmente e posta a maturare per due quattro ore su tavoli di acciaio inossidabile a temperatura ambiente. In alcuni casi la pasta matura fino al giorno successivo.
Quando la cagliata “fila ed ha corda” si taglia manualmente ottenendo delle fettucce. La filatura è fatta con filatrici a braccia tuffanti o manualmente in recipienti di acciaio a 85 - 90 °C. La modellatura è eseguita manualmente conferendo al prodotto forma sferoidale nella quale è praticata una cavità. All'interno di questa è introdotta un panetto di panna e pezzi di pasta filata. Il foro è quindi richiuso conferendo al prodotto la forma sferica con testina.
Completata la formatura, le burrate sono poste a rassodare per 20 - 30 minuti in acqua corrente.
Note: Prodotto nato nel nord barese (Andria e Comuni limitrofi) come documentato nei volumi “I prodotti caseari del Mezzogiorno”. Prodotto strategico CNR “I prodotti tipici italiani”.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.