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Caprino stagionato
Materia prima: latte caprino, da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte a circa 36-37 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in mezz'ora circa. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di granelli di riso) si riporta la temperatura a circa 40 gradi nel periodo estivo, 35 gradi in quello invernale. Dopo queste operazioni, la massa viene messa in forma, lasciandola sgocciolare per 10 minuti. Si cambia stampo e si pressa la pasta con le mani. La salatura si effettua a secco, prima da un lato e poi dall'altro, per due giorni. Matura in tre settimane, in ambiente fresco, dove le forme vengono messe su ripiani di legno, lavate e rigirate quotidianamente. Resa 20%.
Stagionatura: da un mese, fino a un anno circa, in ambiente fresco a temperatura costante. Durante questo periodo, le forme vengono unte con olio e aceto per prevenire il formarsi delle muffe.
Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,8-2,5; forma: cilindrica a facce piane; crosta: dura e rugosa, di colore variabile dal giallino al nocciola; pasta: compatta, morbida, bianca con rare occhiature; sapore: delicato, ma deciso, se ben stagionato tende al piccante.
Area di produzione: Val Cilento, alle falde degli Alburni; Alto Sele, Valle della Lucania - Comunità Montana Bussento e Mingardo.
Calendario di produzione: da aprile a settembre.
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