Pecorino del Fortore
Materia prima: latte ovino, razze Quadrella incrociata con Laticauda e Gentile di Puglia. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.
Tecnologia di lavorazione: il latte viene portato a circa 36 gradi, aggiungendovi caglio in pasta. Coagula in 20-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di riso) si lascia in riposo per qualche minuto, poi si mette in forma pressandola per far uscire il siero. Passate 3-4 ore le forme vengono scottate nel siero bollente. La salatura si effettua a secco per 24 ore circa. Matura in 30 giorni, in ambiente fresco e ventilato, dove le forme, sistemate su apposite assi di legno, vengono lavate con siero caldo ogni 2-3 giorni, per i primi 15 giorni.
Stagionatura: da 3-4 mesi, fino ad un anno circa, in ambiente a temperatura costante. Durante questo periodo, le forme vengono unte con olio e aceto per evitare il formarsi della muffa. Resa i 80%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 4-8; diametro: cm 14-22; peso: Kg 0,8-2,5; forma: cilindrica; crosta: dura ricoperta di grasso, color nocciola scuro; pasta: compatta di colore bianco avorio tendente al rosa, con rare occhiature; sapore: piano, saporito tendente al piccante se ben stagionato, odore intenso e persistente.
Area di produzione: Comune di S. Marco dei Cavoti, San Giorgio la Molara, Montefalcone.
Calendario di produzione: da marzo a settembre.
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