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PROVOLA AFFUMICATA
Nome geografico abbinato:
Sinonimi e/o termini dialettali: Provola
Regione: Campania
Provincia/e: tutta la Regione
Territorio interessato alla produzione: Area a produzione lattiero casearia della Regione, in particolare valle del Volturno, Penisola Sorrentina, Vallo di Diano, Irpinia, Sannio, Matese
Descrizione sintetica prodotto: Formaggio a pasta filata affumicato, di colore bruno, con pezzatura di 400-500 grammi, di forma globosa, ottenuto dalla trasformazione di latte crudo di vacca.
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Il processo di lavorazione è simile per tempi e modalità a quello del fiordilatte, il prodotto viene posto in ambiente chiuso a contatto con fumo derivante da paglia umida bruciata per alcuni minuti. L’affumicatura conferisce al formaggio il tipico sapore odore e colorazione di fumo.
Il formaggio viene poi conservato in tipico latticello a temperatura ambiente e per 2-3 giorni
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Paglia bruciata; Locali e recipienti tradizionali,a volte costituiti da recipienti di metallo coperti di tela bagnata che impedisce la fuoriuscita del fumo.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La produzione di questo latticino accompagna la produzione dei formaggi a pasta filata freschi, e per le modalità di trattamento successivo, ed a secondo delle zone, può essere più o meno compatta la pasta e minore o maggiore la presenza di siero.
L’affumicatura aumenta la vita commerciale del prodotto. La tecnica di produzione è diffusa e conosciuta da oltre 25 anni in tutta l’area di produzione.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
- Riferimento bibliografico Università degli Studi di Napoli Federico II Dipartimento di Economia e politica agraria- Prodotti agro alimentari tipici della Campania - 1995
- Testimonianze certificate:
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Le ordinarie cure igieniche dei locali e dei materiali garantiranno la sicurezza degli alimenti.
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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