 |
|
|
Segnalato da:
|
|
|
|
|
Mozzarella
Materia prima: latte di bufala o misto. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.
Tecnologia di lavorazione: al latte pastorizzato vengono aggiunti i fermenti lattici, quindi il caglio liquido. Coagula in 30 minuti, aspettando il doppio del tempo di coagulazione prima di rompere la cagliata in frammenti grossi quanto una nocciola. Si lascia maturare la pasta per 4 ore sotto siero caldo, dopo averne asportato la metà. Si fila la pasta in grosse tinozze di legno con acqua bollente a 100 gradi, dal peso equivalente alla quantità di pasta da filare. Si porziona la pasta filata in pezzature diverse a seconda delle esigenze di mercato. I pezzi vengono messi a rassodare in acqua fredda per 20 minuti circa e successivamente passano nelle vasche di salatura, con tempi di permanenza diversi: da un'ora e mezza per il mercato del nord, a 12-14 ore per quello del sud. Si incartano in due modi: immerse costantemente nel liquido di governo, oppure in buste forate che lasciano circolare il liquido.
Stagionatura: non si effettua. Resa 27%. Pasta filata 31% prodotto finito.
Caratteristiche del prodotto finito: forma: globosa; peso: Kg 0,5-1; crosta: liscia e lucente, consistenza elastica e poi sempre più fondente; pasta: di colore bianco perlaceo, a sfoglie sovrapposte che tendono a scomparire negli strati sottostanti. Al taglio lascia scolare delle sierosità biancastre dal profumo di fermenti lattici; sapore: gradevolmente acidulo, con vago odore di muschiato.
Area di produzione: il 70% nel Casertano; il 25% nel Salernitano; il restante 5% nella zona del Cilento e del Napoletano.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: i valori sopra riferiti si riferiscono alle produzioni con latte esclusivamente bufalino. Non pochi sostengono che da quando la bufala è impacchettata ha perso di sapore.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
