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Fiordilatte
Nome geografico abbinato:
Sinonimi e/o termini dialettali:
Regione: Campania
Provincia/e: Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno
Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale. In particolare la penisola sorrentina, Alto casertano Sannio, Irpinia e Vallo di Diano.
Descrizione sintetica prodotto: Formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, ottenuto con latte intero vaccino. Il latte utilizzato proviene da animali alimentati con foraggio solitamente ottenuto nella stessa area di produzione del formaggio. Ha forma sferoidale, leggermente schiacciata, di colore bianco meno gessoso rispetto alla mozzarella di bufala, rispetto alla quale ha anche un sapore meno forte (meno acidulo) e una maggiore compattezza della pasta. Il peso è variabile, con un massimo di circa 500 grammi.
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: La lavorazione è quella comunemente utilizzata per la mozzarella vaccina, dalla quale si discosta per forma e consistenza della pasta. Le principali fasi di lavorazione sono quindi: riscaldamento del latte, coagulazione attraverso aggiunta di caglio di vitello; aggiunta, durante la coagulazione di sieroinnesto (questa pratica non avviene sempre); caseificazione (rottura della cagliata e successiva maturazione), rottura della cagliata, aggiunta di acqua quasi bollente durante la vera e propria filatura; mozzatura; raffreddamento in acqua; salatura e confezionamento.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Serbatoi refrigerati per la conservazione del latte. Caldaie di acciaio per il riscaldamento. Tavoli di acciaio per la rottura della cagliata. Recipienti di legno e mestoli di legno per la filatura a mano o filatrici automatiche. Vasche di acciaio per il raffreddamento e per la salatura.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Come per tutti i formaggi a pasta filata, anche in questo caso occorre esperienza da parte del casaro nello stabilire il momento più adatto per l’inizio della filatura, che rappresenta senza dubbio la fase tipica di lavorazione. e a seconda della durata e della bravura del casaro.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Riferimento bibliografico - AAVV. Università degli Studi di Napoli “Federico II”. “Prodotti Agroalimentari tipici della Campania", Portici 1995
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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