Caciocavallo podolico

Caciocavallo podolico - Prodotto tipico della Regione Campania - Categoria Formaggi e Latte - (Vaccini)

Area di produzione: aree interne della regione Campania, a zootecnia estensiva

Descrizione sintetica prodotto: Formaggio a pasta filata da latte bovino, esclusivamente di razza podolica; comunque proveniente da allevamenti bradi o semibradi, con alimentazione basata principalmente sul pascolo.
Di produzione locale a stagionatura variabile (da 15gg a più di 6 mesi), di forma globosa tipica, con testina e legatura di rafia, colore giallo paglierino, che tende a scurirsi con la stagionatura. Pezzatura di circa 1-2 Kg.

Descrizione delle metodiche di lavorazione:
Ingredienti: latte bovino locale, caglio naturale bovino o caprino, sale
Fasi della lavorazione:
-riscaldamento del latte crudo a 36°37° C
-aggiunta del caglio
-rottura della cagliata
- teli per raccolta e spurgo della cagliata
-maturazione ed acidificazione della cagliata
-taglio della cagliata a mano con coltelli di acciaio
-aggiunta del siero bollente
-filatura a mano con mestoli di legno
-formatura a mano
-salatura in salamoia
-legatura
-stagionatura

Note: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.