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Pecorino del Matese
Area di produzione: Comprensorio del Massiccio del Matese.
Metodiche di lavorazione: Le materie prime sono: latte di pecore (3/4) e di capre (1/4) di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da granaglie aziendali, caglio in pasta, sale da cucina.
Il latte della mungitura serale e mattutina viene messo in caldaio di rame stagnato e portato a circa 38°- 40° C, aggiungendovi caglio in pasta. Coagula in 30 minuti, dopo una rottura della cagliata molto fine, la si "convoglia" con le mani facendola depositare sul fondo. Quando è ben rappresa si mette nelle "fruscelle", spurgandola e pressandola per eliminare il siero. La salatura si effettua a secco per 2 giorni.
Il periodo di produzione va da aprile a settembre.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Caldaia di rame stagnato, menaturo in legno, tavolo di sgrondo in legno o acciaio inox,"fruscelle" di giunco, "cascera" in legno.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Le forme vengono poste a stagionare sulla"cascera" in ambiente fresco e aerato, per almeno due mesi, lavate e rivoltate periodicamente.
Durante questo periodo, le forme vengono unte con olio e aceto.
Aspetti igienico-sanitari: Il pecorino del Matese è prodotto a partire da latte crudo ottenuto da pecore e capre indenni da Brucellosi e Tubercolosi. Di fondamentale importanza è il ruolo della flora nativa, che consente di ottenere un prodotto con caratteristiche particolari e una varietà di gusti e riconducibili alle diverse essenze foraggere di cui si nutrono gli animali, nonché alle varianti genetiche delle popolazioni animali stesse, pecore di razza Pagliarola. L'utilizzo di materiali tradizionali, quali il legno può rappresentare un ulteriore elemento di caratterizzazione del prodotto.
Un periodo di stagionatura superiore ai 2 mesi consente di ottenere un prodotto sicuro sotto il profilo igienico-sanitario.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Referenze bibliografiche
Atlante dei prodotti tipici: I formaggi INSOR pagina 434.
Fonte: ERSA Molise - Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004
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