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Fior di Latte
Materia prima: latte vaccino, da razze: popolazioni miste con prevalenza della Bruna. Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.
Tecnologia di lavorazione: la stessa del caciocavallo fino alla maturazione della cagliata, dove la temperatura del siero è più bassa. La temperatura dell'acqua per la filatura è più alta, così come maggiore è la quantità di acqua incorporata. Questo spiega perché il fior di latte, pur essendo sempre una pasta filata, è più bianco di scamorze e di caciocavalli. Il tempo di posa in salamoia è inversamente proporzionale alla concentrazione salina. Il fior di latte viene confezionato in buste di pergamena plastificata.
Stagionatura: non si effettua.
Caratteristiche del prodotto: peso: Kg 0,100-0,250; forma: sferoide; di colore bianco sporco; pasta compatta ricca di latticello incamiciato nei buchi; sapore: dolce acidulo.
Area di produzione: in tutto il Molise; le migliori si segnalano nella zona di Boiano.
Calendario di produzione: tutto l'anno; le migliori sono quelle prodotte in primavera-estate.
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