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Pecorino d'Abruzzo
La zona di produzione è tradizionalmente quella del territorio montano attualmente corrispondente alle aree
dei Parchi abruzzesi.
Ottenuto tradizionalmente da latte crudo di pecora di razza Pagliarola, oggi si usano pecore di razza Gentile di Puglia, Sopravissana ed altre.
Formaggio a pasta dura, consumato per lo più dopo stagionatura di almeno 3-4 mesi fino a due anni, presenta
enorme variabilità territoriali in relazione al tipo di caglio usato ed alle tecniche di trasformazione che risultano legate ad usi locali. Durante la stagionatura si determinano ulteriori differenze legate al clima, al microambiente dei locali di stagionatura, ai diversi metodi di conservazione che vanno dall'uso di olio di oliva a quello della crusca.
Il formaggio che ne deriva presenta una variabilità di aromi e sapori sempre intensi e complessi, che si vanno affinando con la stagionatura. Nel prodotto stagionato la pasta è dura, friabile con occhiatura minuta e poco diffusa.
Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d'Abruzzo - ARSSA Regione Abruzzo, 2004
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