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Ricotta genuina romana
Materia prima: siero di latte ovino intero, da razze Siciliana, Comisana e Sarda. Alimentazione: 90% pascolo, 10% foraggio (granella e mangime).
Tecnologia di lavorazione: si ricuoce fugacemente il siero ad 80-90 gradi circa. Si ottiene per affioramento ricorrendo al cosiddetto metodo del fuoco e del bastone (a seconda della sonorità ottenuta battendo sul fondo del recipiente il bastone indica il momento in cui si deve estrarre la ricotta. Inoltre quanto meno esso viene tenuto nella pasta, tanto più questa - girata molto lentamente - sarà compatta e morbida). L'aggiunta di correttori del PH acido (acido solforico, siero acido, ecc.) va tassativamente esclusa.
Stagionatura: non si effettua.
Caratteristiche del prodotto finito: si presenta in fuscelle del peso di Kg 2 circa.
Area di produzione: Agro Romano.
Calendario di produzione: da novembre a giugno.
Note: i produttori lamentano una mancanza di regolamentazione denunciando l'immissione sul mercato di involucri abusivamente recanti la scritta "ricotta romana". La più superba edizione è quella detta "alla doppia panna" messa sul mercato da un pastore di Amatrice.
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