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Pecorino del pastore
Materia prima: latte ovino, grasso 8,5-9% da razza Sopravvissana pura o incrociata (principalmente con Bergamasca e Fabrianese) Siciliana, Comisana e Sarda. Alimentazione: pascolo dal 50 al 90%, resto foraggio (naturale del luogo).
Tecnologia di lavorazione: latte filtrato e scaldato dai 27 ai 35 gradi in recipiente di rame zincato. Aggiunta di caglio di agnello in pasta. Coagula in 20 minuti. Dopo queste operazioni la massa viene lasciata depositare per 20 minuti e messa negli stampi. La forma si buca al centro per fare uscire il siero e si lavora nello stampo con le mani per altri 20 minuti. La salatura si effettua a secco con sale medio o grosso, o in salamoia per 12 ore circa, almeno dopo 24 ore dalla preparazione delle forme. Matura tra i 20 giorni e un mese in cantina o luogo fresco e asciutto. Durante questo periodo le forme vengono lavate almeno una volta. Resa 20%.
Stagionatura: da 4 a 5 mesi in cantina, a volte coperto da una posa di olio che lo conserva. Durante questo periodo le forme vengono girate e controllate (la stagionatura è solo per uso famiglia).
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 10; diametro: cm 12; peso: da 1 Kg a 4-5 Kg; forma: rotonda classica; crosta: gialla dorata; pasta: bianca e compatta o leggermente occhiata con la lacrima dell'olio; grasso: 48%; sapore: dolce e forte.
Area di produzione: provincia di Reti, Frosinone e Latina.
Calendario di produzione: da 8 mesi ad un anno se i parti sono a rotazione.
Note: la tradizione di ogni famiglia ha tramandato la ricetta di lavorazione di questo prodotto che, quando derivato dalla Sopravvissana è molto grasso e di sapore molto deciso data l'elevata solubilità delle proteine. A Latina la produzione si espande, grazie ad una certa tendenza alla stabulazione.
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