Amatriciano
Materia prima: latte bovino 70%, grasso 3,5%, acidità 6,6% in SH/100 da razza Frisona. Alimentazione: 50% pascolo e 50% foraggio (erbai, avena, veccia, piselli, insilato). Latte ovino 30%, grasso 8%, acidità 7,5-8% in SH/100 da razze miste incrociate con la Sopravvissana. Alimentazione: 50% pascolo, 50% foraggio (naturale del luogo).
Tecnologia di preparazione: filtraggio del latte, pastorizzazione intorno ai 65-70 gradi, raffreddato a 4 gradi, aggiunta di caglio di capretto in pasta. Dopo queste operazioni la massa viene posta negli stampi e le forme vengono stufate sopra i 100 gradi per la fuoriuscita del siero. La salatura si effettua in salamoia (circa 12 ore). Matura in uno o due mesi, tenuto in celle frigorifere alla temperatura di 5 o 6 gradi, le forme vengono lavate una o due volte. Resa 9%.
Stagionatura: non si effettua.
Caratteristiche del prodotto finito: peso: 1,8 Kg; forma: rotonda classica; crosta: gialla scura, marrone liscia e poco spessa; pasta: gialla occhiata; grasso: 45%.
Area di produzione: Amatrice e Leonessa.
Calendario di produzione: primavera ed estate.
Note: è un formaggio emergente della Società Cooperativa Produttori Latte di Amatrice a.r.l. che ritira il latte anche degli allevatori di Leonessa. Il pascolo si svolge su montagne che vanno da 1.000 a 1.600 metri. Per lo smercio dei prodotti la cooperativa ha aperto una decina di negozi, parecchi dei quali a Roma.
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