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Scacione (o formaggio fresco o Caprone)
Materia prima: latte vaccino, grasso 3,5-3,6%, acidità 7,2-7,4 SH/100.
Tecnologia di lavorazione: latte pastorizzato a 72 gradi. Raffreddato a 36 gradi, aggiunta di caglio di vitello pellettato. Coagula in 20 minuti. Dopo la prima rottura della cagliata in forma blanda e attesi 5 minuti, viene rotta completamente a dimensione di noci. Dopo queste operazioni la massa viene fatta asciugare e messa negli stampi. Salatura in pasta. Resa 15%. Dopo un'ora e mezza è pronto per essere commercializzato.
Stagionatura: non si effettua.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 12; peso: Kg 1,5; forma: a caciotta; colore: bianco; grasso: 45%.
Area di produzione: Agro Pontino.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: il formaggio deriva dal vecchio Caprone, così chiamato perché fatto solo con latte di capra. Oggi, per non trarre in inganno il consumatore, viene chiamato Scacione. Il suo consumo avviene in vari modi: principalmente nelle insalate oppure panato e fritto, panato e al forno o alla pizzaiola con pomodoro.
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