Pecorino dei Monti Sibillini
Materia prima: latte ovino, da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.
Tecnologia di lavorazione: è la stessa del Pecorino, varia la qualità del caglio elaborato come quello di Monte Rinaldo; inoltre la cagliata, una volta rotta, viene riscaldata; le forme non vengono scottate nel siero bollente. Resa 18%.
Stagionatura: fino a due anni in cantina.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 4-9; diametro: cm 14-20; peso: Kg 0,8-2,5; forma: cilindrica; crosta: molle giallo paglierino, se fresco, dura unta con olio o con lo stesso grasso trasudante, di colore giallo oro con chiazze color ruggine, se stagionato; pasta: compatta, bianca, scarsamente occhiata se fresco, compatta di colore giallo paglierino se stagionato; sapore: pieno, intenso e persistente.
Area di produzione: Comunità Montana dei Monti Sibillini (AP): Amandola, Comunanza (AP), Sarnano, Visso, Ussita (MC).
Calendario di produzione: da Pasqua a luglio.
Note: anche nella zona dei Monti Sibillini la preparazione del formaggio è compito delle donne. Compito loro è soprattutto l'approntamento del caglio, ricavato da particolari prese d'erbe aromatiche (serpillo, maggiorana, basilico, germogli di rovo mescolati con chiodi di garofano, noce moscata, formaggio pecorino grattugiato, rosso d'uovo, pepe e persino olio). Un tempo quest'approntamento aveva come risultato una pasta. Oggi il magico miscuglio arricchisce i cagli liquidi comprati in farmacia. Si richiede cielo sereno, senza vento, con luna calante. Nel basso Medio Evo la prossima Norcia era il centro principale delle ricerche alchemiche.
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