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SLATTATO
Materia prima: latte vaccino intero di provenienza locale da razze a prevalente attitudine da carne. Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose.
Tecnologia di lavorazione: Si lascia raffreddare di qualche grado il latte appena munto aggiungendovi il caglio. Coagula in 30-40 minuti.
Dopo la rottura della cagliata in grumi finissimi, la massa viene fatta addensare con il calore della mani, poi messa nella forma e pressata per 10 minuti.
Salatura a secco sulle forme per massimo due giorni; poi si toglie il sale in eccesso e si passano le forme nel siero a 95 gradi lisciando bene la superficie; dopodiché si avvolge in un panno di cotone per breve tempo. Matura in sette giorni in ambiente fresco e umido.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: La tradizione richiede l'utilizzo di caldaie in rame a banda stagnata (conformi alle normative vigenti), perché consentono una diffusione del calore in maniera più omogenea e graduale, ed attrezzi in legno (strumenti di lavorazione e ripiani per la maturazione) per favorire lo sviluppo di flore microbiche responsabili delle peculiarità del prodotto.
Attualmente vengono anche utilizzati utensili e attrezzature in materiali più moderni, conformi alle normative vigenti.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono garantire caratteristiche igienico-sanitarie sufficienti e nel contempo assicurare l'attività della flora microbica responsabile dei processi di trasformazione del latte.
Locali per la maturazione: devono assicurare condizioni igienico sanitarie sufficienti unitamente a condizioni di temperatura, umidità e ventilazione adeguate.
Stagionatura: Non si effettua stagionatura.
Caratteristiche del prodotto finito: Il prodotto finito si presenta in forme di Kg 0,4-1,8 di forma tonda, afflosciata su se stessa; Crosta morbida, color panna, pasta omogenea, molle di colore bianco, sapore dolce acidulo.
E' tradizionale mettere in commercio le forme avvolte in foglie di fico o di cavolo.
Area di produzione: Provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle 5 Comunità Montane dell'Alta Valmarecchia, del Montefeltro, del Catria e Nerone, del Catria e Cesano e dell'Alto e Medio Metauro.
Calendario di produzione: Si produce da ottobre a marzo nella zona del Montefeltro.
Note: Lo slattato è già stato individuato nella Delibera di Giunta Regionale n. 2985 del 30/11/1998 quale prodotto a base di latte con caratteristiche tradizionali, in attuazione dell'articolo 8 del decreto legislativo n.173/98.
Riferimenti bibliografici:
AA.W. "L'Atlante dei prodotti tipici: i Formaggi", Franco Angeli, Milano, 1990;
AA.W. "L'Italia dei formaggi DOC, Franco Angeli, Milano, 1992;
Vizzardi M., Maffeis P., "Formaggi Italiani. Storia e tecniche di preparazione", Edagricole Bologna, 1990;
Pozzetto G. "La cucina del Montefeltro", Franco Muzzio Ed., Padova, 1998;
Comegna E. "Evoluzione dei consumi alimentari e prospettive per i formaggi tipici italiani, in "Quaderni dell'Osservatorio Nazionale per la Agricoltura Continentale", 1992, pp. 37-50.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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