Ricotta salata di Norcia
Materia prima: latte intero di pecora, a volte misto a piccole percentuali di latte vaccino o caprino. Alimentazione: foraggi verdi della zona o da mangimi autoprodotti.
Tecnologia di lavorazione: si porta il siero rimasto dalla lavorazione del pecorino ad una temperatura di 90 gradi, ottenendo la ricotta normale; a questo punto si scalda ancora il siero fino a giungere quasi all'ebollizione (95 gradi), ma senza farlo bollire, facendo crescere e asciugare il più possibile la ricotta formatasi. Si toglie la ricotta dal siero e si lascia leggermente scolare, ponendola poi in un contenitore di stoffa, appeso, per farla ulteriormente scolare. Dopo 12 ore, si stringe l'involucro di stoffa per far spurgare e asciugare il più possibile la ricotta. Si lascia ancora nella stoffa appesa per 12 ore. Si passa infine, facendola rotolare una sola volta, nel sale fino. Si lascia maturare in ambiente asciutto di cantina per 20-30 giorni.
Stagionatura: fino ad un anno, in ambiente asciutto a 10 gradi. Le forme possono venire trattate con crusca al fine di mantenerle sempre asciutte.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 14-20; diametro: cm 8-12; peso: Kg 0,5-1,5; forma: rotondeggiante, ma allungata (a pera); senza crosta, esterno di colore bianco; pasta: solida e compatta di colore bianco, con riflessi perlacei; sapore: forte e caratteristico, leggermente salato.
Area di produzione: il territorio dell'alta Val Nerina, comprendente i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo.
Calendario di produzione: da gennaio ad agosto.
Note: è una produzione fatta ancora solo artigianalmente da alcuni pastori, che richiede una particolare arte per far crescere bene la ricotta nel siero in modo che si asciughi bene, senza però diventare secca. È indispensabile che la caldaia sia riscaldata con fuoco di legna.
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