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Pecorino di Norcia del pastore
Materia prima: latte intero di pecora. Alimentazione: foraggi verdi e da mangimi autoprodotti della zona.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte ad una temperatura intorno ai 37-38 gradi (in alcuni casi si arriva anche a 40 gradi), aggiungendovi caglio di agnello. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di grano), in alcuni casi, la cagliata viene riscaldata a 45-50 gradi, si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L'ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite pressatura a mano, dopo una prima pressatura, in alcuni casi le forme vengono rimesse nel siero, riscaldato ad una temperatura di 45-50 gradi. Vengono poi levate e pressate nuovamente. La salatura avviene con l'aggiunta diretta di sale a mano. Natura in 30 giorni, in ambiente con umidità del 80% a 14 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 20%.
Stagionatura: 120 a 180 giorni circa, in ambiente con umidità del 70-80% a 7-8 gradi. Le forme possono venir trattate con olio e sono poi periodicamente girate e, se necessario, lavate.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8-14; diametro: cm 15-24; peso: Kg 3-5; forma: cilindrica; crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo con varie tonalità; pasta: di colore tra il bianco e il paglierino; grasso: 45%; sapore: piccante, che tende ad accentuarsi con la stagionatura.
Area di produzione: il territorio dell'alta Val Nerina, comprendente i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo. Eccellono i prodotti di Castelluccio di Norcia.
Calendario di produzione: da gennaio ad agosto.
Note: è il tradizionale pecorino di Norcia, le cui peculiarità sono molteplici: da un lato i ricchi pascoli della conca di Norcia e delle montagne che la circondano; dall'altro il caglio che viene prodotto da ogni singolo pastore, facendolo asciugare vicino al camino, in modo che acquisti una leggera affumicatura, che si trasmette poi al formaggio; vi è infine l'uso di far cuocere le forme nel siero per irrobustire la crosta e dare poi maggior consistenza alla ricotta, specie a quella salata. Da ultimo è da segnalare l'esigenza di riscaldare la caldaia solo con il fuoco di legna. Vi sono due differenti modi di lavorazione a seconda che si intenda produrre il pecorino da consumare fresco o da stagionare: per il primo si adottano temperature più miti e la rottura della cagliata è più grossa, viceversa, per quello da stagionare, le temperature sono più elevate e la rottura della cagliata è più fine.
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