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Pecorino Senese
Materia prima: latte intero di pecora. Alimentazione: foraggi verdi o affienati della zona di produzione.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato a 68-70 gradi e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici termofili, ad una temperatura compresa intorno ai 36-37 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 20-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di una nocciola), si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L'ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in cassoni per una durata di mezz'ora per quello da consumare fresco e di due ore per quello destinato alla semistagionatura. La salatura avviene per bagno in salamoia, durante 8-12 ore; la salatura può essere effettuata anche a secco, con l'aggiunta diretta di sale. Matura in 20 giorni, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 22%.
Stagionatura: 40 a 60 giorni circa, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi. Le forme vengono trattate con olio, morchia, e pomodoro, sono poi periodicamente girate.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 5-8; diametro: cm 12-18; peso: Kg 0,8-1,2; forma: cilindrica, con scalzo tondo; crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo con varie tonalità; pasta: compatta, ma molle e burrosa, di colore tra il bianco e il paglierino; grasso 48%; sapore: dolce con leggere venature di piccante.
Area di produzione: Siena e i comuni circostanti, nonché la Valdelsa senese.
Calendario di produzione: da novembre a giugno; il prodotto migliore è quello dei mesi primaverili.
Note: Si tratta di un prodotto che deriva dal marzolino, e che sembra apparentato con lo stracchino. In alcuni periodi diventa molto molle e burroso, per cui non tiene la forma, viene chiamato, in questi casi, "malfatto" ed è particolarmente ricercato.
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