Marzolino del Chianti
Materia prima: latte intero di pecora, di razza appenninica. Alimentazione: ricavata sfruttando le possibilità offerte dai poderi e dai boschi.
Tecnologia di preparazione: si porta il latte, caldo della mungitura mattutina, e quello raffreddato della sera precedente, ad una temperatura di circa 30-32 gradi, aggiungendovi cagliofiore ricavato dal fiore del carciofo selvatico, in polvere o in infusione. Coagula in un tempo da una a tre ore. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di grano), si allontana il siero e la cagliata, che pressata e ridotta con le mani in pallottole ovoidali, viene posta in apposite forme concave per lo sgrondo del siero. L'ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite pressatura. La salatura viene effettuata a secco, con l'aggiunta diretta di sale. Le forme vengono poste poi in un panno (saccola) appeso, per farle asciugare, per un periodo di un paio di giorni durante i quali vengono girate ogni 8 ore circa. Matura in 7 giorni, in ambiente di cantina, dove le forme sono poste o su tavole di legno e su saccole e vengono girate e lavate. Resa 22-24%.
Stagionatura: Il prodotto può essere sottoposto a stagionatura, che dura da 30 a 180 giorni circa, in ambiente di cantina. Le forme vengono unte con olio e morchia, e questa operazione veniva ripetuta quando la crosta si asciugava troppo. A sei mesi si ha un calo peso di circa il 20%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 9-13; lunghezza: cm 15-21; peso: Kg 0,5-1,5; forma: ovale; crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore tra il giallo e il rossiccio, in quello stagionato la crosta assumeva un colore marrone per il trattamento con la morchia; pasta: colore tra il bianco e il leggermente paglierino; grasso vicino al 50% nel fresco, e al 44% nello stagionato; sapore: fragante e saporito, che tende al leggermente piccante con la stagionatura.
Area diproduzione: il territorio compreso tra Firenze e Siena, solcato dalle alte valli della Greve, del Pesa e dell'Arbia.
Calendario diproduzione: da novembre a giugno.
Note: E' una produzione in via di estinzione, che viene continuata per tradizione familiare, perché fornisce un reddito integrativo non trascurabile. La tecnica descritta è quella tradizionale antica, oggi in parte modificata, specie nell'uso del cagliofiore, sostituito dal caglio di vitello.
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