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Pecorino fresco di Pienza (della Val d'Orcia)
Materia prima: latte intero di pecora. Alimentazione: foraggi verdi o affienati della zona di produzione.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici, ad una temperatura compresa tra i 30 e i 40 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 30-35 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di una nocciola), si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L'ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in camera calda, a temperatura non superiore a 35 gradi, per una durata di due ore. La salatura viene a secco con l'aggiunta diretta di sale o per bagno in salamoia. Matura in 20 giorni, in ambiente con umidità del 80% a 10-14 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 20%.
Stagionatura: Il prodotto può essere sottoposto a stagionatura, che dura da 40 a 60 giorni circa, in ambiente con umidità del 75% a 12 gradi. Le forme vengono trattate con olio e pomodoro, e sono poi peridiocamente girate.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 4-8; diametro: cm 14-20; peso: Kg. 0,8-1,8; forma: cilindrica, ma tendente all'ovale, con scalzo rotondo; crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo, o rosso, per il trattamento con l'olio e il pomodoro; pasta: di colore tra il bianco e il leggermente paglierino; grasso: 46-48%; sapore: dolce, pastoso, ma con fondo leggermente piccante.
Area di produzione: la parte meridionale della provincia di Siena, comprendente i comuni di Pienza, Montepulciano, S.Quirico d'Orcia, Radicofani, Castiglion d'Orcia, Torrita di Siena, Trequanda, S.Giovanni d'Asso, Montalcino.
Calendario di produzione: da ottobre a luglio; il prodotto migliore è quello dei mesi primaverili.
Note: Si tratta di un prodotto nato dalla commistione tra tecniche proprie della montagna dell'Amiata e di quelle delle Crete: il prodotto deriva la sua particolarità dai pascoli della zona di produzione, da una tecnica specifica e dalla tipica forma e colorazione. E' un formaggio che sta affermandosi anche per lo sviluppo turistico della zona di produzione. Influenzata dalla caseificazione industriale di gran lunga prevalente nel comprensorio la tecnologia di lavorazione raccolta in questa scheda differisce sensibilmente da quella da noi proposta nel disciplinare del " Cacio pecorino delle crete senesi ".
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