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Pecorino di montagna (tipo Amiata/Seggiano)
Materia prima: latte intero di pecora. Alimentazione: foraggi verdi o affienati della zona di produzione.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici di tipo mesofilo, ad una acidità intorno ai 5 di ph e poi ad una temperatura compresa tra i 32 e i 34 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di una nocciola per quello da consumare fresco, e di un chicco di granturco in quello destinato alla stagionatura), si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L'ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in camera calda, ad una temperatura non superiore a 35 gradi, per una durata di due sei ore (i tempi più lunghi sono per i formaggi da stagionare); in alcuni casi si effettua lo spurgo tramite pressatura. La salatura avviene per bagno in salamoia, durante 12-24 ore. Matura in 20-40 giorni, in ambiente con umidità del 90% a 8 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 20%.
Stagionatura: Il prodotto può essere sottoposto a stagionatura, che dura da 40 a 120 giorni circa, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi. Le forme vengono trattate con morchia e cenere e assumono così colore marrone scuro o nerastro, sono poi periodicamente girate.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8-10; diametro: cm 17-21; peso: Kg. 1,2-2,5; forma: cilindrica; crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo, oppure marrone scuro o nerastro, se trattato con morchia e cenere; pasta: farinosa, tendente al gessato, di colore bianco; grasso: non inferiore al 45%; sapore: dolce, ma leggermente acidulo e piccante.
Area di produzione: originariamente le zone di alta collina e montagna della Toscana meridionale e centrale (Amiata, Pratomagno, Colline Metallifere, Mugello); oggi ha raggiunto una buona fama quello prodotto dai caseifici del monte Amiata.
Calendario di produzione: da novembre a luglio; il prodotto migliore è quello dei mesi primaverili.
Note: Si tratta di un tipo di pecorino che veniva prodotto una volta in condizioni particolari, quali si trovavano nelle zone di alta collina e di montagna, a temperature più basse e con del latte più acido, dando dei risultati molto diversi da quelli del pecorino toscano tradizionale: la pasta risulta più bianca, friabile, quasi gessata, e il sapore leggermente acidulo. È un formaggio che ha incontrato negli ultimi anni un particolare accoglimento da parte del consumatore.
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