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Pecorino della Garfagnana
Materia prima: latte intero di pecora, in genere di razza massese. Alimentazione: foraggi verdi della zona di produzione.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte ad una temperatura intorno ai 38 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di grano o, addirittura, ad un chicco di riso per quello destinato a stagionare), si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L'ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite pressatura e solo in alcuni casi tramite stufatura in cassoni o in camera calda. La salatura viene effettuata a secco, con l'aggiunta diretta di sale. Matura in 30 giorni, in ambiente ventilato e temperatura di 10-12 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 17%.
Stagionatura: il prodotto può essere sottoposto a stagionatura, che dura da 60 a 90 giorni circa, in ambiente ventilato naturale. Le forme vengono periodicamente girate e lavate.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 7-12; diametro: cm. 18-22; peso: Kg. 1,8-3; forma: cilindrica; crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo carico; pasta: di colore paglierino; grasso: nel prodotto fresco, intorno al 50%; sapore dolce: ma con una punta di piccante, più accentuata se si usa il caglio di anello o capretto.
Area di produzione: il territorio della provincia di Lucca che comprende il medio e l'alto corso del fiume Serchio, e cioè la Garfagnana, la zona appenninica e l'area delle Apuane nonché alcune parti della provincia di Massa (area delle Apuane e dell'alta Lunigiana).
Calendario di produzione: da febbraio ad agosto.
Note: Si tratta di un formaggio prodotto ormai solo da alcuni pastori.
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