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Formaggio di fossa (di Sogliano al Rubicone)
Materia prima: pecorini e caciotte di latte ovino e/o vaccino.
Tecnologia di lavorazione: quella normale per i pecorini e le caciotte, integrata dall'interramento in fossa.
Stagionatura: tre mesi in ambiente particolare, costituito da speciali fosse chiuse, dove le forme vengono sovrapposte e lasciate immobili per tutto il periodo.
Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,8-1; forma: cilindro deformato; crosta e pasta: indistinguibili, compatte e friabili; pasta: fondente, morbida con fessurazioni colanti di grasso; odore: sui generis, ricco di aromi che ricordano l'humus del sottobosco; sapore: delicato, quasi dolce all'inizio, per poi diventare sempre più piccante con retrogusto amaro persistente.
Area di produzione: Sogliano al Rubicone e zone limitrofe (FO) con estensioni nel Ravennate e nell'alta Val Marecchia pesarese.
Calendario di produzione: novembre.
Note: le trasformazioni chimiche, fisiche e biologiche che il formaggio subisce durante la permanenza nelle fosse non sono del tutto note. Dopo ferragosto tali fosse vengono scoperchiate e si provvede alla loro ripulitura per eliminare cattivi odori ed altro. Nel frattempo si raccolgono le forme di cacio, chiuse dentro sacchi di candida tela, portate dai contadini, commercianti, ristoratori e gente comune. Il peso dei sacchi varia dai 10 ai 15 Kg. Il loro peso viene misurato ancora oggi in libbre, in base al quale si calcola il prezzo di noleggio della fossa. Sul sacco di tela viene scritto, con olio di lino e nerofumo, sia il nome del proprietario del formaggio che il peso delle forme. Il formaggio può essere di latte vaccino, ovino oppure misto. Rarissimi i caprini. Le fosse vengono intanto foderate con canne e paglia d'annata. Per isolare la fossa della parte superiore, a contatto con l'apertura, vengono messi dei sacchi di juta vuoti. L'apertura viene chiusa con un coperto di legno e sopra questo un 20/30 Kg di sabbia. Si ripristina poi l'acciottolato del portico. Le fosse si riaprono alla fine di novembre con una grande festa-fiera paesana (Santa Caterina).
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