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Formaggiola caprina (tipo fresco e tipo stagionato)
Materia prima: latte caprino (da aprile a novembre) o vaccino intero (da novembre ad aprile).
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte a circa 35-40 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello o di agnello, a volte previa addizione di fermento (Bulgaricus). Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata grossolanamente, si lascia riposare circa 10 minuti. Si cuoce poi a 50 gradi (solo se destinato alla stagionatura). Dopo queste operazioni, la massa viene introdotta negli stampi dove rimane per 24 ore su assi inclinate per favorire lo spurgo. La salatura si effettua a secco sulle forme per alcuni giorni. Matura in 15 giorni, in cui le forme vengono spesso rigirate e salate quanto basta. Resa 20%.
Stagionatura: solo per il tipo a pasta cotta, fino a due mesi.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 5-6; diametro: cm 20-25; peso: Kg 2; forma: cilindrica; crosta: consistente se invecchiata, color nocciola; pasta: leggermente occhiata, colore bianco paglierino; sapore: leggermente salato, tendente all'acidulo con l'invecchiamento.
Area di produzione: Appennino piacentino, in particolare Val Luretta e Val Nure (PC).
Calendario di produzione: da aprile a novembre.
Note:
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