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Parmigiano Reggiano
Materia prima: latte di due mungiture, di cui una parzialmente scremata per affioramento.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 33 gradi, aggiungendovi siero innesto più caglio di vitello. Coagula in 12-15 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata con lo spino (a dimensione di chicco di frumento) si procede ad una prima cottura a 45 gradi, quindi si cuoce ancora fino a 55 gradi, agitando continuamente. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare per 30 minuti, poi si estrae con tela di canapa e si pone nelle fascere, ove subisce una pressatura. Dopo qualche ora si toglie la tela e si inserisce una matrice per la stampigliatura dei dati della forma sulla crosta. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 25-30 giorni. Matura in 30-90 giorni in appositi magazzini, dove le forme vengono costantemente spazzolate e rivoltate.
Stagionatura: da meno di un anno fino a tre anni circa, in appositi magazzini di stagionatura. Durante questo periodo, le forme vengono sottoposte a continui e periodici controlli. Resa 6-7%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 18-24; diametro: cm 35-45; peso: Kg 24-40; forma: cilindrica con scalzo leggermente convesso o quasi diritto; crosta: dura, scura ed oleata o giallo dorato naturale; pasta: morbida e vellutata, finemente granulosa; colore: paglierino più o meno intenso; grasso: 32% minimo; sapore: fragrante, delicato, saporito ma non piccante.
Area di produzione: provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (in sinistra di Reno) e Mantova (in destra di Po).
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: le origini di questo celebre formaggio si perdono nella notte dei tempi. Citato da sempre nei documenti storici e letterari (vi si sofferma Boccaccio nel Decamerone) è un prodotto che oggi vanta a buon diritto un ruolo di prim'ordine nel panorama caseario italiano ed europeo. La sua denominazione è tutelata (da legge 10 aprile 1954, n. 125 e Dpr 30 ottobre 1955, n. 1269), l'origine è garantita (Dpr 5 agosto 1955 n. 667) e il suo commercio vigilato (legge 10 aprile 1954 n. 125 e Dm 17giugno 1957) dal Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano.
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