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Formaggio caprino d'alpeggio

Formaggi (Caprini)
Liguria

Materia prima: latte puro caprino.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo alla temperatura di coagulazione, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata, si lascia riposare alcune ore. Dopo queste operazioni, la massa viene sistemata negli stampi e sottoposta a lieve pressione. Matura in 30-40 giorni.

Stagionatura: di alcuni mesi, in apposite cantine dette "crotte". Resa 10%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 4 circa; diametro: cm. 30-40; peso: Kg. 7-8; forma: cilindrica; crosta: scura se il prodotto è stagionato; pasta: bianca o giallo paglierino se fresco, più scura e con leggera erborinatura se stagionato.

Area di produzione: Valle Argentina (IM).

Calendario di produzione: tutto l'anno.