Bruzzu
Formaggi e Latte (Ovini)
Liguria
Liguria
Materia prima: siero di latte ovino.
Tecnologia di lavorazione: si porta il siero a circa 70-90 gradi, e si attende la formazione del coagulo che, una volta affiorato, viene raccolto e sistemato in appositi cestelli forati a sgrondare. Dopo queste operazioni, la massa viene fatta fermentare, con aggiunta di sale, in appositi recipienti di legno. La salatura si effettua sempre, tranne che nella zona di Triora. Matura in una settimana circa, in cantina, dove le forme vengono girate ogni giorno.
Stagionatura: di durata variabile.
Caratteristiche del prodotto finito: pasta: di aspetto cremoso, colore bianco grigiastro. Sapore: più o meno piccante, a seconda della stagionatura.
Area di produzione: Triora e Molini di Triora, Cosio di Arroscia (IM). Si produce anche nel vicino Ormeasco (CN), in Piemonte.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: Agostino Bertani, relatore per la Liguria della Inchiesta Jacini segnala, sulle Alpi di Porto Maurizio "un latticino volgarmente chiamato Brusso il quale deriva dalla ricotta inacidita e poscia fermentata". Il prodotto è stato rivalutato di recente per la preparazione di ricette tipiche (crostini di pane d'orzo e Brusso di Molini di Triora); a Ormea è venduto assai meno che una ventina d'anni fa, allorché la vendita in un solo negozio raggiungeva circa cinque quintali annui.
Tecnologia di lavorazione: si porta il siero a circa 70-90 gradi, e si attende la formazione del coagulo che, una volta affiorato, viene raccolto e sistemato in appositi cestelli forati a sgrondare. Dopo queste operazioni, la massa viene fatta fermentare, con aggiunta di sale, in appositi recipienti di legno. La salatura si effettua sempre, tranne che nella zona di Triora. Matura in una settimana circa, in cantina, dove le forme vengono girate ogni giorno.
Stagionatura: di durata variabile.
Caratteristiche del prodotto finito: pasta: di aspetto cremoso, colore bianco grigiastro. Sapore: più o meno piccante, a seconda della stagionatura.
Area di produzione: Triora e Molini di Triora, Cosio di Arroscia (IM). Si produce anche nel vicino Ormeasco (CN), in Piemonte.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: Agostino Bertani, relatore per la Liguria della Inchiesta Jacini segnala, sulle Alpi di Porto Maurizio "un latticino volgarmente chiamato Brusso il quale deriva dalla ricotta inacidita e poscia fermentata". Il prodotto è stato rivalutato di recente per la preparazione di ricette tipiche (crostini di pane d'orzo e Brusso di Molini di Triora); a Ormea è venduto assai meno che una ventina d'anni fa, allorché la vendita in un solo negozio raggiungeva circa cinque quintali annui.