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Formaggio Saltarello

Formaggi e Latte (Vaccini)
Friuli Venezia Giulia

Materia prima: formaggio "Latteria" fresco.

Tecnologia di lavorazione: attualmente si utilizzano particolari forme di latteria prodotte solo a fine primavera, stagione nella quale la mosca del formaggio depone le uova. Le larve di questo tipo di mosca attaccano il formaggio e, nel processo digestivo che ne consegue, la pasta si va sfarinando fino a prendere l'aspetto di uno stracchinato. Matura in 3 mesi circa, in locale interrato detto "celar".

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8-10; diametro: cm. 25-35; peso: variabile; forma: cilindrica; crosta: assente; pasta: cremosa, spalmabile, occupata di vermi di colore bianco. Sapore: forte e piccante.

Area di produzione: zona di Socchieve (UD).

Calendario di produzione: estate.

Note: formaggio tipico della zona di Socchieve, provincia di Udine, prodotto con le tecniche tradizionali fino a 5-6 anni fa presso le malghe della zona. La tradizione risale a tempi antichissimi, il cui ricordo viene mantenuto da una sagra che si tiene a Nonta, frazione di Socchieve, ai primi di Ottobre. Sempre prodotto in esigue quantità per il mercato locale, probabilmente per problemi legati alla commercializzazione di un tipo di formaggio che è il risultato di infestazioni parassitarie. Originariamente questo formaggio veniva prodotto in malga con la prima mungitura delle bovine appena giunte all'alpeggio. Stressate dal trasferimento esse producevano latte con determinate caratteristiche che rendevano il formaggio molto grasso con tendenza alla fermentazione. Il formaggio veniva poi messo nel "Celar", sottoposto all'azione della mosca, mai rigirato. Quando comparivano i primi vermetti veniva ricoperto completamente con pasta di gesso per impedire la fuoriuscita e la dispersione dei vermi. Pronto al consumo ai primi di ottobre.