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Latteria di Fagagna
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 30-35 gradi, aggiungendovi latte-innesto più caglio in polvere. Coagula in 25-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata in 2 fasi (a dimensione di un chicco di frumento o di mais), si cuoce a 43-45 gradi (per circa 20 minuti). Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare per 5 minuti, quindi si estrae, si dispone nelle fascere di alluminio e si pressa. Dopo 6-7 ore si sostituiscono le fascere con altre in plastica per la stampigliatura del marchio. Si tolgono definitivamente dopo 12 ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia (18-20%) per 48 ore. Matura in 30-60 giorni, in ambiente umido con temperatura non superiore a 18-20 gradi, dove le forme vengono spazzolate se occorre.
Stagionatura: non si effettua.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8; diametro: cm. 30 circa; peso Kg 6-7,5; forma: cilindrica; crosta: di colore paglierino; pasta: con occhiatura medio-grande, colore paglierino chiaro. Sapore: dolce.
Area di produzione: comune di Fagagna (UD).
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: nella zona c'è sempre stata tradizione di formaggio di alta qualità che aveva già un suo mercato ed era conosciuto come "Fagagna". Il marchio è stato depositato il l° maggio 1987 per distinguersi dal Montasio che ha regole troppo fisse, richiede una pasta con meno acqua, più solida, con stagionatura più lunga. La tipicità non è data dalla lavorazione, ma dall'insieme degli elementi presenti nella zona: la razza bovina, il tipo di alimentazione, i terreni, i metodi di allevamento, il clima, la microflora ecc.
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