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Montasio
Materia prima: latte intero e/o parzialmente scremato per affioramento, da razza frisona (25%), Bruno-alpina (10%) e Pezzata rossa (65%). Alimentazione: rigidamente stabilita dal Regolamento del Consorzio di Tutela.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo contenente oltre il 32% di grasso, a 33-35 gradi, aggiungendovi fermenti selezionati o latte-innesto più caglio liquido o in polvere di vitello. Coagula in 20-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di riso), si cuoce a 44-48% per circa 15 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene spurgata fino al punto desiderato, estratta con telo di iuta e sistemata nelle fascere, ove viene pressata, rivoltandola 5 o 6 volte. La salatura si effettua in salamoia (16-18%) per 24 ore; successivamente a secco per 4-8 giorni. Matura in 2 mesi in abiente a temperatura di 12-18 gradi e umidità 80-85%, dove le forme vengono rivoltate e strofinate con uno straccio. Resa 8,5%. Additivi: autorizzato il lisozima.
Stagionatura: da 6 mesi fino a 18 mesi circa, in ambiente a 14-16 gradi e umidità 80-85%. Durante questo periodo, le forme vengono rivoltate e unte con uno straccio imbevuto di olio di lino.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 6-10; diametro: cm. 30-40; peso: Kg. 5-9; forma: cilindrica; crosta: appena accennata a due mesi, successivamente ben formata, elastica, giallo paglierino; pasta: compatta, elastica o adatta alla grattugia nel prodotto stagionato, occhiatura rada, a occhio di pernice, colore giallo di varie tonalità. Grasso: 40% minimo. Sapore piccante e gradevole, caratteristico nel tipo da grattugia (12-18 mesi).
Area di produzione: tutta la regione. Comprende anche i territori delle provincie di Belluno, Treviso e parte delle provincie di Padova e Venezia (come da D.M. 10 marzo 1986).
Calendario di produzione: tutto l'anno, con diminuzione in estate.
Note: il formaggio Montasio ha preso il nome dal gruppo montuoso delle Alpi Giulie, con le sue antichissime malghe. Ad esso è legata - a partire dal 1880 - l'epopea del movimento cooperativo: asse portante, attraverso le latterie sociali, dell'economia agricola friulana. Dal 10 marzo 1986 gli è stata riconosciuta, con Dpr, la denominazione d'origine. In Veneto viene prodotto il 40% del volume totale.
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