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Caprino (tipo francese)
Materia prima: latte di pura capra, da razza Alpina, Camosciata e Saanen. Alimentazione: al pascolo collinare, con vegetazione mista di bosco ceduo e prato cespugliato.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 25 gradi, aggiungendovi fermenti lattici più caglio liquido e mettendolo in un contenitore isolato. Coagula in 24 ore. Dopo queste operazioni, la massa viene avvolta in teli appositi, si lascia spurgare e quindi si dispone nelle forme. La salatura si effettua in pasta, a occhio. Matura in 24 ore in ambiente a temperatura naturale.
Stagionatura: al massimo fino a 15 giorni. Resa 15%.
Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg. 0,5; forma: cilindrica; crosta: assente; pasta: tenera, di consistenza simile alla ricotta, bianca; grasso: 41-42%, sapore aspro.
Area di produzione: S. Ambrogio di Valpolicella (VR) e Montegalda (VI).
Calendario di produzione: da marzo a settembre.
Note: è un formaggio nato in Francia, dove è prodotto con latte crudo. Si consuma condito con olio e aromi. Si produce in Veneto da una dozzina d'anni.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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