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Caciotta di pecora
Materia prima: latte vaccino mescolato con latte ovino; tavolta si impiega puro latte ovino. Alimentazione: prevalentemente pascolo.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 37 gradi, aggiungendovi fermenti lattici pił caglio liquido e in pasta. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di grossi grani), si cuoce a 41-45 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene scaricata e messa negli stampi, che vengono portati in locale di stufatura, a 30-35 gradi ove permangono 3-4 ore. La salatura si effettua dopo il raffreddamento, per bagno in salamoia (20%) per 12 ore.
Stagionatura: fino a 1 mese circa, in ambiente a 8 gradi. Durante questo periodo, le forme vengono lavate, prima di essere vendute. Resa 12-15%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza cm. 6, diametro cm. 15; peso Kg. 1,5; forma cilindrica; crosta sottile; pasta compatta, colore giallo paglierino; grasso 56-60%; sapore particolare, sapido, dolce.
Area di produzione: comune di S. Ambrogio Valpolicella (VR).
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: i prezzi pił alti vengono spuntati con la produzione di puro latte ovino (rappresenta meno di 1/5 del totale).
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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