Piave
Materia prima: latte parzialmente scremato.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione e pulitura meccanica a 36-37 gradi, aggiungendovi fermenti lattici (ottenuti da latte prodotto in aziende controllate in proprio) più caglio liquido di vitello. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata, svolta in due fasi con sosta intermedia di 10 minuti (a dimensione di guscio di nocciola la prima, e di chicco di riso la seconda), si cuoce a 46-47 gradi, per circa 15-20 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene mantenuta a questa temperatura fino a consistenza ed asciugatura desiderata. Tempo totale di lavorazione: 2 ore. Il tutto viene poi scaricato in una vasca formatrice dove si drena il siero, si opera una leggera pressatura e si estrae la massa in pezzi tutti uguali, racchiusi nelle tele, posizionati nelle fascere. Il tutto viene pressato per 40 minuti circa a 3 atmosfere, poi si toglie la tela e si lascia il formaggio in fascera ad asciugare fino a sera. Poi si marchia e si gira. La salatura si effettua dopo 12 ore per bagno in salamoia (18-20%) a 15-18 gradi per 72 ore. Matura in 50 giorni, in ambiente a 13-15 gradi e umidità 80-85%, dove le forme vengono voltate regolarmente, raschiate o spazzolate se necessario. Resa 9%.
Stagionatura: da 3 a 6 mesi, fino a 12-15 mesi circa. Durante questo periodo, le forme vengono unte con olio di lino crudo, oltreché pulite all'occorrenza. Resa 7,5%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 7-8; diametro: cm. 30-32; peso: Kg. 5-6; forma: cilindrica; crosta: liscia, dura, color paglierino o marrone se stagionato; pasta: compatta o solo con qualche piccola sfoglia, fragrante dopo 180 giorni dalla produzione; colore bianco o leggermente paglierino. Sapore: intenso, non piccante.
Area di produzione: comune di Cesiomaggiore (latteria di Busche, BL).
Calendario di produzione: tutto l'anno, particolarmente in inverno.
Note: il prodotto è nato intorno al 1960, con tecnologia rimasta sostanzialmente invariata, di tipo industriale. Il nome deriva dall'omonimo fiume, che attraversa l'area di produzione della maggior parte del latte utilizzato nella lavorazione.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
