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Cansiglio
Materia prima: latte intero prevalentemente da razza Bruno-alpina. Alimentazione: foraggi essiccati e/o erba fresca prodotta sul luogo.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 38-40 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello. Coagula in 10 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di riso), si cuoce a 45 gradi per circa 10 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata depositare, quindi si estrae e si mette nelle fascere. Dopo due ore di pressatura il tutto viene sistemato su delle tavole di legno per una giornata. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 48 ore. Matura in un mese, in ambiente a circa 10 gradi e umidità 80%, dove le forme vengono rigirate e raschiate quando occorre. Resa 8,5-9%.
Stagionatura: fino a un anno. Dopo 6 mesi le forme vengono unte con olio di lino crudo.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 7; diametro: cm. 30-35; crosta: tenera, sottile, chiara; pasta: compatta con occhiatura piccola e assai rada, colore paglierino. Sapore: dolce, più o meno intenso a seconda della stagionatura.
Area di produzione: Altopiano del Cansiglio (BL).
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: è un prodotto di antica tradizione locale. Il latte utilizzato per la sua preparazione proviene da vacche alimentate per 6 mesi all'anno con erba fresca dei pascoli locali, tutti situati sopra i mille metri sul livello del mare.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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